Önceki yazımızda bahsettiğimiz konunun ayrıntısına iniyoruz.
İki temel sınıf var ale ve lager. Bu iki tür birbirinden farklı mayalarla ve mayalanma süreçleri ile ayrılıyorlar.
Lager
Lager daha popüler tiptir, donmaya yakın sıcaklıkta birkaç ay mayalanır. Bu da biraya taze pürüzsüz akıp giden bir gövde(hissiyat) verir. Alttan fermente edilir, yani maya, çok daha düşük bir sıcaklıkta, mayşenin dibinde çalışır. Bunun nedeni, muhtemelen birkaç yüzyıl önce bir ticaret gemisiyle Avrupa’ya giden Patagonya’dan(Güney Amerika’dan) gelen yabani bir maya olan ve Saccharomyces cerevisiae’nin bir melezi olan “Saccharomyces eubayanus” adlı bir mayadır . “S. cerevisiae”nin aksine, “S. eubayanus” çok daha soğuk sıcaklıklarda gelişebilir.
Ale
Ale, üstte fermente edilir, yani maya, mayşenin(su,şeker ve may karışımının) tepesine ve daha yüksek bir sıcaklıkta uygulanır bu onun daha alkollü daha aromatik(meyveli notalar) ve daha derinliği olan bir bira olmasını sağlar. Üstten fermente etme en eski yöntemdir ve bunun için kullanılan maya “Saccharomyces cerevisiae” olarak adlandırılır. Bu maya arpayı tüketip şunları üretir: Esterler (her iki türdeki fermentasyonun bir yan ürünü), fenoller (tannin gibi şeyler içerir) gibi maddeler sıcak fermentasyonda daha belirgin olduğundan, üstten fermente etme daha fazla lezzet verme eğilimindedir.
Yabani fermantasyon
Yabani fermantasyon, bir biranın fermente edilebilmesinin üçüncü temel yoludur, yabani mikroplara, özellikle de biralara kesinlikle acayip bir lezzet profili vermesi nedeniyle bilinen (ve sıklıkla aranan) bir maya olan “Brettanomyces”. Artan sayıda Amerikan butik bira üreticisi, kontrollü ortamlarda genellikle geleneksel olarak fermente edilmiş biralar üzerinde yabani mayalar ile deneme yapıyor.
Referanslar
